牛排怎么做好吃又简单

        随着我们生活质量的逐步提高，牛排这一食材也不仅仅是作为只出现高档西餐厅里的美食了，而是来到了我们的家庭生活中，随之而来的就是各种在烹饪上的问题。如何烹饪制作出好吃的牛排不踩雷呢？我可以给大家分享一些我自己在煎制牛排中的一些烹饪经验。
一、选材
01.牛排部位的选择
很多人在烹饪牛排的时候都有自己的口感偏好，但大多数购买牛排制作的人都是刚入门的小白或者只是对牛排有一知半解的认识，只知道像是西冷、菲力这样的名字而已，更深的就没有太多的了解了，对于刚入门的小白来说在选材上就是一个难题。
西冷牛排
西冷（Sirlo），其实就是牛的外脊，最明显的标志就是带一条白色肉筋（如果是买新鲜的话有的西冷的脂肪边比较厚的也可以要求商家切掉一部分），西冷牛排比较有嚼劲，肉质偏硬，口感丰富吃起来带有一定韧性，肉筋在经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
网购的西冷牛排有很多网友反应他的脂肪边一掰就分开了，这都是非常正常的事情，就算是新鲜的西冷你掰也能把他的脂肪边掰开，要是掰不开的话那才有问题了。
有很多小白分不清西冷、纽约客和沙朗的区别，其实这都是很好理解分辨的
纽约客取自前腰脊肉，肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不是那么的均匀漂亮，但却是标准的嫩中带腴、香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾。
沙朗则取自后腰脊肉，这个部位是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，脂肪花纹像大理石纹一般，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的程度，不过在英国和香港等地沙朗牛排也指的是牛胸脊部分的肉。
菲力牛排
菲力（Tenderlo），简单来说其实就是牛里脊，菲力是牛排中最鲜嫩的一种牛排，因为牛里脊是牛最不常用到的肌肉，所以里脊是最鲜嫩的一块肉。
菲力牛排的脂肪含量最少，几乎没有粗大纤维，顶级的菲力几乎是完全不需要用力咬的，口感非常非常的嫩价格方面就会略贵一些了。
肋眼（Rib Eye），常被称为眼肉牛排，牛排中最经典的牛排部位之一，也是老饕们所钟爱的一个牛排部位，对于小白们来说就会比较陌生了，其实眼肉牛排的口感的味道是相当不错的，非常值得尝试。
就像猪肉要带点肥才会好吃，带点油花嫩筋的肋眼，煎制过后的牛脂香气可以说是非常的诱人了，而且越嚼越香，随着咀嚼会有奶香在唇齿间四溢。
近几年比较流行的战斧牛排其实就是带骨肋眼牛排，和普通的肋眼牛排比起来只不过是多了根肋骨把手，其实跟营销噱头也差不多。
这三种牛排是比较容易上手也是最常见的牛排部位，我建议是新手在家做的话先从西冷开始然后再接触其他的牛排部位。如果实在不知道该选择哪个部位，也可以直接选择购买这种套餐类型的，每个部位都有，选择困难症的福音。
02.烹饪厨具的选择
我们用来煎牛排的锅其实也是很有讲究的，并不是说随便拿个锅煎就可以的，因为如果你想做出外焦里嫩的美味牛排的话，对于温度要求是非常高的，需要锅的温度保持在200℃以上，所以一般的中式炒锅、薄底煎锅和不粘锅都是不符合要求的，尤其是有涂层的不粘锅，持续的高温会对不粘锅的涂层造成损伤。
铸铁锅是最好的选择，铸铁锅不仅储热性能非常的不错，而且还有一个最大的优点就是便宜。在同样的锅身厚度条件下，铸铜锅是最贵的，铸铝锅想要达到煎制牛排的温度就需要更厚的涂层而且还会导致涂层因高温受损，而铸铁锅不同，铸铁锅材料便宜，不需要涂层，而且还可以家庭聚餐烤肉用，也是非常的经济实用的。
铸铁锅有平底的和带横纹的，其实我是觉得都差不多的，看个人喜好吧，如果你喜欢牛排表面有条纹的话可以选择买带横纹的。
用铸铁锅的话在煎完牛排之后不要马上刷锅，因为铸铁锅的储热性能很好，所以就算是放了一会儿锅也是会很热的，就算是你吃完牛排以后锅也是温热的，所以你可以等吃完以后用温水冲洗锅子，如果是带横纹的则需要把沟槽里的杂质都刷洗干净，清洗干净以后一定要把锅身的水渍擦干再存放，否则锅身就很容易生锈。
二、预处理
01.牛排解冻
在煎制牛排之前一定要充分解冻，让牛排的中心和表面都处于同等的温度下，如果解冻不充分直接煎制的话，就会出现表面的肉熟过头而中心的肉还夹生的情况。
如果想要完美的口感的话，最好的办法是低温慢煮，这篇文章主要介绍的是如何在家里煎制牛排，而我们也不是专业的美食博主也不会为了煎牛排而专门买一个低温慢煮机所以这里就不多加赘述了。
我一般在家里自己的话是前一天晚上把牛排从冷冻拿出来放到冷藏里，让他自己缓慢化冻，如果第二天你发现袋子里化出来很多血水那都是正常的，那是牛肉的肌红蛋白和水的混合物，相反如果牛排解冻没有化出血水来那才是不正常的合成牛排。
第二天把牛排拿出来放到室温环境里2-3小时，让牛排的温度跟室温差不多，就可以准备接下来的步骤了。
02.牛排腌制
在牛排腌制之前很多人觉得不干净想用水洗一下牛排，这是不对的，牛排一定不能用水洗！
因为牛排是无菌冷链运输的，你用水洗反而会污染了牛排，如果你接受不了解冻以后牛肉渗出的肌红蛋白觉得不干净可以用沾水的厨房用纸擦干净然后再用厨房纸把表面的水分擦干净，一定不要用水洗。我说的厨房用纸是这种纸，不是我们平常用的抽纸和卷纸哈。
在充分的吸收掉牛排表面的水分之后我们就可以对牛排进行调味儿了，牛排的腌制调味也是比较简单地只需要黑胡椒和盐，黑胡椒酱我是不推荐的，味道太浓烈的酱料反而会喧宾夺主掩盖掉牛排本身的味道。
对于调味儿的顺序也是分为两个派系的，一个是觉得要在煎之前调味；另一个是觉得在煎制的过程中黑胡椒的香味儿会挥发掉或者火候控制不好导致黑胡椒焦掉了影响牛排的口感，其实我是无所谓啦，我一般煎之前放一些然后出锅静置的时候再撒一点黑胡椒增香。
如果是煎前腌制的话，放了盐以后一定要尽快煎制，要不然会导致牛排的水分渗出导致牛排煎制以后口感干柴。
三、烹饪
01.入门烹饪手法
最简单的烹饪方法就是先将煎锅烧热到滴一滴水以后水瞬间气化，然后倒入30ml左右的精制橄榄油或者玉米油都可以，不要用花生油或者菜籽油这种味道比较重的油，注意橄榄油不是初榨橄榄油，初榨橄榄油的杂质比较多而且烟点比较低不适合煎制牛排。在油热冒烟以后就可以把牛排放入锅中了，放到锅里以后不要马上动他，等他表面形成一层焦壳，也就是发生美拉德反应以后再动。的话（20mm-25mm左右的牛排）五分熟每面煎50-60s左右的话就可以了，七成熟的话等煎到上面开始渗出血水来再反面煎至翻上来的那面也开始渗出血水来就煎好了，注意不是渗出大量血水哈，如果已经渗出大量血水的话那就是已经煎过头了。牛排煎好以后在盘子里静置5-8分钟，具体时间根据当地气候气温而定，不是固定的哈。静置牛排的盘子需要预热，放在微波炉或烤箱里预热都可以，预热到触手温热的程度就可以了，如果家里没有的话用热水浸泡个十几秒然后拿出来擦干再用也是可以的。
这样一份最简单的牛排就制作完成了。
02.进阶烹饪手法
        再进阶一点点的煎制手法，这里说的进阶是家庭制作版的，不是那么复杂的。你需要准备迷迭香、几瓣蒜和一块无盐黄油。把大蒜用手按碎就可以了不需要剥皮，前面的煎制步骤和入门烹饪手法是一样的，只需要在牛排煎好静置的时候等锅的温度降低一些差不多140℃-150℃左右的时候把黄油放进锅里融化，然后放入迷迭香和蒜瓣煎出香味，然后把牛排回锅，压侧锅身把黄油往牛排上淋，大概几秒左右就可以了，时间不要太长。如果对自己的火候把握比较自信的可以在牛排翻面的时候就放黄油和迷迭香蒜瓣。因为黄油如果加热的时间久了就会很容易焦掉，焦掉的黄油是非常容易影响口感的。或者你也可以在煎牛排的时候，在锅的一侧煎上大蒜、口蘑等食材，让食材的香味儿随着煎制渗入到牛排里，不过黄油还是要放哈，因为黄油在烹饪牛排里起到的更多是调味增香的功能而不是作为煎制的油来使用的。