米线品类兴起融资上市热掘金米线品类的正确姿

我国主食向来有着“南米北面”的通用认知，其中的“米”指的是稻米文化区，主要位于江南、华南一带(包括东北等)；“面”指的是小麦文化区，由于小麦对水的要求不如水稻那么高，它广泛存于我国西北、华东、华中、华北、西南等地。但南北不只是风土气候不同……

我国主食向来有着“南米北面”的通用认知，其中的“米”指的是稻米文化区，主要位于江南、华南一带(包括东北等)；“面”指的是小麦文化区，由于小麦对水的要求不如水稻那么高，它广泛存于我国西北、华东、华中、华北、西南等地。

但南北不只是风土气候不同造成的米面差异而已，南北差异不仅是地方产物的不同，更是地方饮食思维的区隔，比如大米可以直接蒸、煮即可食用，但小麦的纤维含量更高，直接水煮容易消化不良(口感也不好)，对于小麦更多的是先磨成粉、再做成面。大米是主食，面在北方也是作为主食存在的。

对于大米，南方也有将之磨成粉，再做成米粉的饮食习惯，这是我国南北地方人民对于主食处理的智慧交融。不过由于有了大米的核心地位，米粉类产品只能沦为补充性质的小吃。

再具体看来，米粉在南方各地又衍生出了诸多不同的品种，如有纯米做成的米粉(河粉)、有米粉加入土豆粉等做成的米粉，甚至还有人将番薯粉做成的粉条也归入米粉阵营。如果再从形式来看，云南将米粉称之为米线，而在汕头一带，他们也有和全国都不一样的潮汕米线(工艺加入了盐等)。

这是我国关于餐饮文化的底子差异，它也最终影响了各个餐饮品类方面关于经济价值的差异。比如面在北方几乎是一个认知，但米粉就不一样了，在米粉、米线范畴下，湖南米粉、桂林米粉、贵州米粉、新疆米粉、广东米粉等都有自己的特色。我们可以看到，面馆作为统一认知主食可以在全国各地开花，但米粉无论落在哪里都会被“挨打”。

过去的米粉品类确实“大而不强”或者零落各地，而在2022年，我们看到有地方米粉/米线品牌拿到了超亿元融资，更有米线第一股(谭仔国际)登陆港交所，之前收购价不过11亿港元，如今上市市值达到了40亿港元。

如今疫后的餐饮业，在面条故事之外，难道说米粉、米线也要开启一段新的资本故事了么？

谈大米的变形及沉淀，大米是如何变成米粉及米线的？

米粉和米线都是米类制品，即使不同地方文化确实对它有些许改良，但根本内涵都是以大米为原料、都是产于南方的副食品，基于此，我们就不对之进行类别方面的区分了，下文我们将米粉和米线统一称为米粉(除非特意说明为米线的，以下统一的“米粉”均包含米粉、米线、河粉、卷粉、土豆粉、圆粉等地方命名)。

从工艺来看，米粉需要经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等系列工序，而大米可以直接加水煮熟就能吃，好像看起来实在是没有必要经过如此繁杂的动作，那么，米粉落地的必要性是什么呢？

对此，历史上有两大说法一是秦始皇到桂林吃不惯米饭，于是手下就地取材通过大米做出了桂林米粉；二是五胡乱华让北方人到南方避难，之后逐步做出了米粉。

从工序的复杂性来看，秦始皇的厨师发明米粉确实有些无稽之谈了，而从共同点来看，他们都是认为北方人到南方才“发明”了米粉，但我们更认为是北方人到了南方之后，南北两方人共同对大米进行持续改良才有了米粉的落地。

从历史来看，米粉差不多到了宋明之后才逐步成型，如《宋氏养生部》就有记载对米线工艺的探讨。

既然米粉的历史也有一定的年头，那为什么米粉的影响力不如面条？比如兰州拉面开遍全国，而起源于南方的沙县小吃也有面条产品；再比如方便面的销量和认知度也远远高于方便米粉。

其一是面条的蛋白质含量高于大米，在主食价值(营养利用价值)方面确实是面条略高些。

其二是食材分子结构的不同也造成了米粉不如面条更有筋道，干面条在煮熟方面也更便捷，不像米粉还需要先浸泡(干粉需要浸泡还原，鲜米粉如鲜河粉等则不需要)。

其三是面条的认知较为统一，而米粉在不同城市发展出了许多不同的流派，比如同样是米粉，它在广东叫河粉、在潮汕叫粿条、在贵州叫卷粉，有些地方的宽米粉也叫宽粉，形式、内容、认知等多方差异给米粉的全国化造成了极大的难题。

其四是南方物产丰厚，加上大米的强势，这些因素导致米粉多为小吃，这与面条作为主食的地位完全不同。

时代正在变化，作为小吃定位的米粉或将迎来新的发展红利

且不谈蛋白质、分子结构这类难以改变的特点，从经济价值的角度，米粉作为小吃，它的地位会一直落后于作为主食的面条吗？

我们简单梳理米粉和面条的品类差异。

基于米饭的核心地位，米粉主要作为补充性小吃，它的地位并不高，一般作为早餐、下午茶、夜宵等小吃；米粉操作灵活，不同地域有着不同的吃法；，比起面条，米粉的鲜食属性更加明显(少有鲜面条的说法，但鲜米粉的认知更加普遍)。而与面条相比，米粉更不具有统一性认知、认知中也不具有饱腹属性。

种种因素造就了米粉的经济价值不具有集群效应，在过往，米粉一直是一个大而乱的传统品类。

问题在于米粉的“品类缺陷”会让它一直卑微下去吗？

当面条党还沉浸于过往的地位时，市场道出了真相大人，时代变了！准确说是时代变得更亲近于米粉了。

当下的顾客对于小份量、非主食、鲜食属性明显、多样化的消费更具偏好。在这样的背景下，米粉显然更有优势。

以创新的角度来看，面条的认知更统一，而正是这样的认知统一导致面条在当代创新力不足，而在米粉品类，由于认知不统一，再由于米粉的小吃属性，这极大激发了顾客的尝鲜意愿。在整个全国样式不一的米粉产品库，它也为米粉从业者的产品创新提供了海量的样本。

我们从市场可见，过往面条的融资向来多于米粉，比如2022年面条赛道发生了18笔融资，其中4笔金额过亿，但冷静数月，这些品牌并未有大的市场动作，面条的资本热也渐渐有所消退。在米粉品类，肥汁米兰在今年7月和刚过去的11月获得了两笔融资，其中11月的A轮融资到了超亿元人民币的量级，最新估值为10亿人民币。

在近期，10月有米粉第一股登陆港交所，11月有超亿元融资落地，米粉品类会从此走上风口么？

米粉品类目前是什么样的情况？

从企业数据来看，米粉品类在近5-10年的注册总量超过了过去10年以上的企业数，即使在疫情后，米粉品类近一年的注册数也占了过去10年以上总数的39%，且该数据占了总量的9.3%。

近一年数据是疫情后一年至今的最新数据，在对比了烧烤、火锅、米饭、面条等大餐饮品类之后，我们发现米粉品类近一年注册总量占比数据也仅仅次于烧烤而已(如下图表)。

通过近一年注册总量比，我们可以看出餐饮创业者及资本对米粉品类的态度是正向的，而有了趋势支持，米粉品类似乎有了小跑前进的状态。

明晰了市场对米粉品类的态度后，我们接下来进入到消费者对米粉品类的视角。

备注最高及最低人均为米粉/米线菜品的单品价格，人气TOP1人均为餐厅消费人均，来源仅限于点评排行前20品牌的公开单价数据。

从人均消费数据来看，米粉品类依然牢牢守着低价消费、性价比消费的入口，而与此，它也成功打开了高端的大门，可见市场对于米线的消费力还是有的。

在消费之下，我们再通过细分的品牌来看米线品类的具体发展概况。

蒙自源云南过桥米线成立于2001年，目前在80多个城市及海外拥有800多家门店，它是较早将云南过桥米线标准化再带到外地的品牌(之一)，2011年之后，蒙自源在广东小有名气，产品主要以过桥米线、小锅米线、酸汤米线等米线产品为主。在产品体验环节，蒙自源从发展至今一直是多个小碟菜品+热锅，给人现场沸腾的新鲜感，到了当下，蒙自源在云南米线之外也加入了米饭、串串等其它产品。

俏凤凰苗家牛肉粉成立于2011年，其主要以苗家牛肉粉和苗家美学为识别度，门店主要位于广东、数量近20家。2022年在资本关注餐饮业的时候，俏凤凰还获得了A轮融资，但之后品牌声量渐小。从门店体验来看，俏凤凰的苗家美学别具一格，产品端则有些大杂烩，除了招牌的苗家粉，门店还加入了常规的牛肉粉、酸汤肥牛小火锅、卤味、馄饨等产品，这可能是对单一文化产品力不足而做出的妥协。

到了2014年，霸蛮米粉成立了，而它之后的故事大多人都知道了。据品牌方介绍，霸蛮米粉集“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”于一体，致力于打造数字化时代的“无界餐饮”。目前霸蛮已有近50家门店，在天猫、京东以及线下超市，我们都可以看到霸蛮米粉的零售产品。

肥汁米兰香港米线在2022年开出第一家门店，之后分别于今年7月和11月拿到了天使轮和A轮融资。肥汁米兰目前有近30家门店，除了坚持汤底现熬，其它均已解决标准化问题，到手的产品有些类似于“麻辣烫”，菜单加入了粤港风味的炸鱼皮、牛杂、红薯粉等产品，且单单浇头小料就达到了40款。肥汁米兰的出品极为标准化，消费者只需点好一份米线(只有3款米线)，再加一些浇头或者说明要求即可准备出餐。

谭仔米线比蒙自源还要早，它于1996年就在香港开出了第一家店，之后在2022年被收购，2022年整合中央厨房，2022年登陆港交所并进入了内地。与肥汁米兰的简洁模式不同，谭仔米线的米线产品多达8款，还有风味小吃、港味烧烤、饮品等其它产品，比如新疆香菜鸡翼、四川青椒皮蛋、湖南土匪鸡翅、蒜泥白肉等地方产品。在品牌动作上，谭仔米线还与百雀羚面膜进行联名，通过消费特定套餐获取产品。

从蒙自源到谭仔米线，它们的招牌产品均不相同，单品价格在27.9-46元之间。即使都是在同一品类下，但由于米粉产品文化的广谱特性，品类下不同品牌均有自己的玩法。

至此，我们可以看出，大多米粉品牌都在逐步做多、做杂，如阿香米线加入了米饭、酸菜鱼饭、刀削面、羊肉串、小面等诸多非米粉产品以及南昌拌粉、桂林米粉、过桥米线等全品类产品。

消费者吃米粉到底是在吃什么？

三两粉与肥汁米兰香港米线都成立于2022年，但两者走出了不同的模式，三两粉经营的是湖南米粉，门店为开放式明厨，主要以手工粉为招牌产品。与其它标准化模式不同的是，三两粉不仅强调手工，更有现炒产品，如辣椒炒肉干拌粉/面/饭。可以看出这是一家以手工米粉为核心的中式快餐。

米粉的魅力很明显，它在南方主要作为小吃，消费者吃米粉可以自由叠加，比如广东有很多“原味汤粉王”，顾客可以点一份粉然后加入其它的小吃或饮品，如拉肠、卤味、小云吞等。

消费者吃米粉到底是在吃什么？

是低价，小吃在过往大多属于快餐，不到10元就能吃饱是米粉的原生优势，比如现在的北上广还有4-8元一份的米粉。品类快餐化到了2011年之后，米粉品牌们逐步冒头，一碗好的米粉的价格慢慢到了20-50元。

品牌化之后，一些高端品牌也推出了高端米粉，如人均546元的湘酷官府湘菜推出了168元一份的祖庵山珍和牛鲜米粉，它以土鸡、鲫鱼等吊汤，配上羊肚菌、和牛等食材出品，从点评来看，该菜品属于门店的十大推荐菜之一。

，米粉品类高端店终究为数不多，一眼望去在发展中的还是属于20-50元的这一区间，我们可以看到，消费者、资本、创业者都对米粉品类进行了加注(如消费者愿意高价消费、资本愿意亿元投资、创业者愿意持续逆势开店)。

从肥汁米兰、谭仔米线的崛起来看，核心其实很清晰米粉红利是创新者才能享有的。如果仅仅是将诸多米粉产品包括非米粉产品汇到同一品牌下，这样的简单动作长期难以得到市场和资本的青睐。

在筷玩思维看来，想要享有品类发展红利，米粉从业者可以操作的事儿有两个其一是充分发挥米粉品类的原生优势，如小份量、鲜食、文化多元；其二是从多元文化中找到创新出路，比如米粉过往都是提前几个小时做好的浇头，而如三两粉就将中餐小炒嫁接到米粉上，为消费者创造了新的用餐体验。

米粉有没有机会超越面条？从2022年的大势来看，米粉已有了崛起的苗头，至于品类下的从业者如何抓住这样的新红利脱颖而出，这就要看创新创业者的布局了。

在整个米粉品类乃至于整个餐饮品类，它的过去一直是属于传统的、循规蹈矩的从业者们所拥有的，但在未来，在一个充满新红利和变革的当下及未来，它的归属权和经济价值应该是属于消费者的，要持续满足好消费者，唯有深入品类根本的创新才能触及。