老干妈，味道不再？你还在吃吗？(老干妈味道回

文|lesbonsbons说起辣酱，老干妈是不容忽视的存在；特别是近几年老干妈在国外备受追捧，在国外被译作“LaoGanMa”还登上了奢侈品折扣网站Gilt，并被誉为全球最顶级的辣酱，神坛地位又被捧高了几层。老干妈……

文 | les bonsbons

说起辣酱，老干妈是不容忽视的存在；特别是近几年老干妈在国外备受追捧，在国外被译作“LaoGanMa”还登上了奢侈品折扣网站Gilt，并被誉为全球最顶级的辣酱，神坛地位又被捧高了几层。

老干妈也被称为是用舌尖征服了世界人民，一瓶280克的老干妈辣酱，中国1号店网站卖人民币7.9元，美国亚马逊卖3.9美元(人民币24元)；创始人陶华碧对此的回应是“我是中国人，我不赚中国人的钱，我要把老干妈卖到外国去，赚外国人的钱。”老干妈成为众人心中的“中国良心酱”。

在涪陵榨菜10年提价12次的衬托下，一瓶老干妈十几年如一日的保持8-10元的价格，不可谓不良心。

但，你有多久没吃过老干妈了？午茶君很早之前就觉得老干妈的味道“大跳水”，在网上，关于老干妈“味道不正”“总感觉差点什么”“变难吃了”之类的评论也多了起来。

老干妈的味道变了，是哪里不对了？老干妈神话真的足够硬核吗？

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2015年《商界》杂志发布了一篇关于老干妈把贵州辣椒换成河南辣椒的报道，从中可窥得老干妈何时、为何变味的答案。

老干妈原料此前用的一直都是贵州辣椒，2003年贵州遵义县凭借得天独厚的辣椒产业，和23亩土地无偿使用权、优惠的税收政策，吸引了老干妈分公司落户遵义县南白镇。

根据《商界》的报道，老干妈却让贵州的辣椒供货商怨声载道。一位供应商爆料，老干妈每年召开招标会，由中标企业供货，如果市场价高于签订的供货价，就必须按照供货价供货，甚至亏本都要供。

和本地供应商的矛盾之外，《商界》揭露老干妈早在2011年就不用贵州辣椒，用的全是河南辣椒，原因在于价格。

一位经销商透露，贵州辣椒价格基本维持在12~13元/斤，河南辣椒价格是7元/斤，一斤至少高出5块钱，1吨就是1万块，老干妈一年要用1.3万吨辣椒，他们知名度起来之后，就开始慢慢减少贵州辣椒，不断增加外地辣椒的用量，直到2011年彻底不用。

虽然这些年河南辣椒不断涨价，但价格依旧低于贵州辣椒。在中国辣椒网，对比河南柘城和贵州遵义两大辣椒主销售区的价格发现，新炕椒、灯笼椒烘椒、灯笼椒晒椒、三樱椒等多个品种，河南柘城的每斤采购价相比贵州遵义都要低出1~3元不等。

根据《财经国家周刊》的报道，一位调味品企业创始人表示，老干妈一罐辣椒酱八九元的终端价格，按照快消品四五层的销售层级，成本价是基本可以测算的；在原材料不断上涨的情况下，老干妈始终不涨价，这本身就是不正常的现象，背后就是替换原材料而完成的。

稳住价格，保住利润，却丢了味道。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前辣椒成为老干妈的最大问题。从品牌角度讲，老干妈有原产地域这样一个特性，它应该坚持贵州原料、贵州风味，用外地辣椒替换本地辣椒，口味上肯定有变化。

丢了味道的老干妈，和失去林大厨的中餐厅有何区别？

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老干妈辣椒酱和陶华碧一直都是“调味品行业的神话”，而陶华碧的励志故事也为老干妈辣酱积攒了良好口碑。但近些年，陶华碧已经基本退出老干妈的管理，老干妈味道之变也被市场归为是新任管理层的“锅”。

公开资料显示，2014年6月之前，南明老干妈的股东结构中，陶华碧占1%，大儿子李贵山持股49%，小儿子李辉持股50%。2014年之后，老干妈股权变化，国家企业信用信息公示系统显示，自然人李妙行持股51%，李贵山持股49%，陶华碧彻底从老干妈退出。

陶华碧退出之后，李贵山负责销售，李妙行负责生产；公开资料显示，李妙行关联公司5家，均为老干妈系统的公司。陶华碧大儿子李贵山涉猎则更广，相关联公司14个，是多家房地产和投资公司的法人代表和股东。

“继承者们”还能如陶华碧一般，长此以往的坚守“不贷款、不参股、不融资、不上市”， 一生做好一瓶酱吗？离开了陶华碧、换了管理层、变了味的老干妈还能走多远也成为行业内的普遍担心。

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在这种环境下，近些年辣椒酱行业的产业升级也在不断深化。“互联网+”助了一臂之力。近两年来，多个网红辣椒酱品牌迅速崛起。比如，利用名人效益做互联网全渠道推广的林依轮的“饭爷”辣椒酱、相声演员岳云鹏的“耗辣椒”辣椒酱，以及借助外卖平台迅速崛起且大受年轻人欢迎的虎邦品牌等。

老干妈所处的行业来看，其独特的炒制工艺和以陶华碧为代表的工匠精神，是老干妈的“卖点”；而若为了节省一时的成本，换了原料使得老干妈变味，失去灵魂，老干妈又如何在竞争激烈的辣椒酱行业中一直硬核下去？

财经下午茶综合自商界 财经国家周刊 中国经营报