不同霉菌如何影响葡萄酒的风味

近日，德国研究者公布了一项关于霉菌对甜白葡萄酒影响的研究结果。

法国苏玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaji）的甜白葡萄酒因其采用贵腐菌感染的葡萄酿造而名声大噪。这种贵腐菌具有软化葡萄皮、加速水分蒸发的独特能力，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。关于贵腐菌如何影响葡萄酒风味的具体机制，一直是未解之谜。如今，《醇鉴》（Decanter）报道了一项新研究，为我们揭示了不同类型霉菌对葡萄酒风味的独特影响。

在这项研究中，实验团队选取了感染了贵腐菌的雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer），以及感染了白粉菌的杂交品种Gm 8622-3作为样本。同时组建了一个经过六个月训练的十人小组，他们能够识别出其中90种不同的气味。研究结果显示，这两种霉菌都能使葡萄酒中的香气化合物发生微妙变化，从而影响葡萄酒的品质和口感。

贵腐菌，又名果腐菌或灰霉菌，它能够增加葡萄酒中的香气化合物，赋予葡萄酒更丰富的果香、花香和烘烤香气。特别在托卡伊甜白中，贵腐菌还能提升内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量，使得这种甜白葡萄酒散发出独特的烘烤和与烈酒相似的香气。

白粉菌对葡萄酒的影响截然不同。它会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸含量，使得葡萄酒口感相对平淡无奇。感染了白粉菌的葡萄酒在小组评分中表现较低。这项研究为我们提供了对甜白葡萄酒更深入的了解，也为酿酒师提供了更多调控葡萄酒风味的可能性。