炸小酥肉用大火还是小火

炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整。

最开始下锅时可以用大火，炸至快要成熟时调为小火，防止炸制过度而变焦，也有很多人会在炸酥肉时炸制两遍，第一遍用小火炸熟，第二遍回锅，用大火滚油，榨出多余油分，将口感变得酥脆可口，益于保存。

酥肉是一道特色名菜，最初在陕西、山西、河南等省普遍流行，如今已广泛见于全国各地，主要是由五花肉、鸡蛋、面粉、八角、香叶、桂皮、花椒等为原料制作而成，色泽鲜艳、外酥里嫩，较具代表性的有成都酥肉、长武酥肉、西安酥肉等，大多富含蛋白质、维生素等营养成分，兼具口感口味与营养价值。

做小酥肉时，该怎样把握火候？

酥肉这道菜虽说称呼为酥肉，但其实，并不酥，只不过蘸糊油炸过肉条或肉块，经过煮至或蒸制的菜肴。酥肉的酥，取其炸制过的鸡蛋糊，蒸入汤汁鲜料，吃来茹口软嫩，那么这个鸡蛋糊的调配和炸制的火候就很重要，糊不能太干，最好的效果应该是，调好鸡蛋糊，用手托起来的时候，糊汁成缕状向下落，而不是块状。【糊调好之后，最好在糊里面再点几滴油，这样炸制出来的糊面光滑】，在炸制肉块、条的时候，锅里的油温一定要在六成以上，然后放中火保持温度。因为你裹肉下锅的时候，一条一条的分开下，这就需要一个时间，这个过程中还必须保证你下肉条的时候，肉条一进锅，就能轻轻地绷住皮，用筷子划开。这样不粘不连。【记住，肉条炸制不能炸老，那样吃起来不爽口】酥肉本来冷也不会软。火锅店的酥肉肥肉比较多，部分火锅店甚至用的全是肥肉，所以口感很香。炸的时候要炸两遍，第一遍小火，把肉炸熟，第二遍大火，滚油，目的是让外皮酥脆。关键就是第二遍的炸制把鸡蛋打进豆粉里面，然后把豆粉和鸡蛋使劲搅拌，保证豆粉没有颗粒（有颗粒的话炸的时候会爆油），鸡蛋不要太多，里面可以加盐、花椒（加花椒粒比较好）。如果要色泽漂亮的话，可以放点酱油在里面，一点点就好。还可以加点豆浆在里面，吃起来更酥脆。把肉切成条放在拌好的豆粉鸡蛋浆里面（不要放太久），挂好浆。清油要熟透，然后把火关小，把挂好浆的肉放在油里面慢慢炸。差不多比金黄色还要颜色深一点就可以了锅上火烧至八成热，下入挂匀糊的猪肉片炸至金黄，先用大火将表皮炸定型，再调成小火炸成金黄，待两面金黄捞出沥油即可

金黄酥脆的小酥肉，大人小孩都爱吃，那么它的正确做法是怎样的？

引言小酥肉是一道传统的特色名菜，在我国很多地区都能够见到各种各样的小酥肉。小酥肉吃起来外酥里嫩，肥而不腻，特别受人们的欢迎。做好的小酥肉金黄酥脆，大人小孩都爱吃，可以说这道菜是老少皆宜，口感丰富。这样一道美味的小酥肉，它的正确做法是什么样的？今天跟大家分享一下如何在家里制作小酥肉。

做小酥肉要准备猪肉，鸡蛋，淀粉，少量的花椒盐等食材。炸小酥肉的时候加入一些花椒，能够让整体的口感更加麻辣椒香。把花椒用勺子或擀面杖压碎，然后放入锅里稍微加热一下，把花椒的香气给炒出来。处理好的花椒放在一旁备用，我们先取一碗淀粉，然后再加入一个鸡蛋，搅拌均匀。猪肉切成拇指大小的细条状，放在一旁备用。

处理好的花椒加进面糊里搅拌均匀，然后把猪肉也倒进去翻拌均匀，让每一条猪肉上面都均匀的沾满鸡蛋淀粉液。锅中加入大量的食用油，油热后把沾满淀粉的猪肉放进锅中油炸，在放猪肉的时候要注意不要让肉粘连在一起，可以用筷子轻轻拨动，炸到猪肉整体呈金黄色泽，就可以捞出来放凉。油温升热，把炸好的猪肉放进油锅里复炸一次，复炸可以把时间控制在两分钟左右，然后再吃捞起的小酥肉会更加的外酥里嫩。

小酥肉可以一次多炸一些，因为炸好的小酥肉可以直接食用，也可以加入其它的食材制作成砂锅焖肉。很多人在逢年过节的时候都会制作小酥肉，这道菜口感酥脆，而且老少皆宜。在炸小酥肉的时候要注意一定要用小火慢慢炸，因为大火会把小酥肉的外皮很快炸糊，而里面的猪肉还没有炸透，炸好后的小酥肉，二次复炸会让外表看上去更加焦黄酥脆。

自己在家做小酥肉时，应该如何把握火候？

自己在家做小酥肉时，应该如何把握火候？

酥肉要炸两次，一次是六成热的油温，一次是八成热的油温。小酥肉是一种人人都喜欢的美味食品，美味的肉条包在酥脆的面糊里。当你吃它时，肉很香，可以满足你的贪婪。它既可用作食物，也可代替米饭。但在家做小酥肉不是特别容易，因为它需要油炸，油温不容易控制。它远不如餐馆里做的好吃。这是由于挂糊所用的面粉和淀粉比例不正确造成的。

油炸小酥肉的关键是如何挂糊，淀粉或面粉是关键，让它冷却一点，它会变得非常柔软。淀粉糊虽然脆，但冷却后味道会变硬，所以最好的挂糊方法是将两种面粉混合，小酥肉又脆又软，味道浓郁。油炸小酥肉需要里脊肉400克、红薯粉1碗、面粉半碗、生姜1片、生酱油1汤匙、胡椒粉1汤匙、盐1汤匙、胡椒粉1汤匙。

小酥肉用稍微薄一点的五花肉或里脊肉。将里脊切成手指粗细的长条，生姜切好备用。在切好的里脊肉中加入1汤匙酱油、1汤匙胡椒粉、1汤匙盐和1汤匙胡椒粉，生姜加入1汤匙水。将其倒入里脊肉中，搅拌均匀，腌15分钟，使里脊肉与调味料充分融合。红薯淀粉和普通中筋面粉按2:1的比例混合，按这个比例制成的小酥肉，是最美味的。慢慢加入适量的水，边搅拌边加水，使面糊刚好流动，非常黏稠。

将腌制好的里脊倒入面糊中，里脊要挂浆均匀。在锅中加入更多的油，开始油炸。油温到6成热。把筷子放入里面加热，有泡泡就行了。在平底锅中煎里脊肉，直到表面呈金黄色，取出控油。然后将油温提高到八成热。重新油炸20秒后，一盘金黄的小酥肉就完成了。

小酥肉炸几分钟熟

五六分钟左右。

“制作小酥肉一般炸五六分钟左右就可以了。在炸酥肉的时候要严格把控时间，若是炸制时间太长的话，会导致做出来的酥肉口感变老，吃起来非常硬，失去鲜嫩的口感，若是不确定时间，可以看一下酥肉的外观，等其表面炸至金黄就差不多可以出锅了。

5-6分钟。炸酥肉需控制好火候和时间，中小火炸最适合，火太大容易把面皮炸糊炸老但里面的肉却没熟。炸酥肉也不要炸太长时间，5-6分钟时就观察酥肉的颜色，如果已经变成深棕色，那就差不多了，不然酥肉吃起来就不酥脆了，快炸好的时候可以把火关了，用油的余热再炸一会。

根据火候的大小不同，时间上面也会有一定的改变。比如说我们使用大火的话可能就需要时间变短一些，五分钟左右就可以出锅了，如果使用小火的话，就需要延长一些时间，大概八分钟左右才可以炸的比较好吃。大家在炸的过程中也要根据自己的火候大小来调整炸的时间，一般情况下看到酥肉表面炸至金黄的时候就可以出锅了。