剧场面包

你也许听说过多米尼克.安塞尔，世界最佳点心师之一，可颂圈的发明者。但他最近却宣布，即将于这个春天在纽约西区开张的新店，多米尼克.安塞尔厨房，将完全没有风靡一时的可颂面包和甜甜圈的“混血儿”的踪影。他的新店将更新换代，以一种可能是更前卫的理念从事烘培：面包店将不再把制作好的糕点摆在陈列柜里供顾客挑选，而是在顾客眼皮底下现烤他们想吃的糕点。

我就落实这个想法的益处和面临的挑战对安塞尔进行了电话采访。

你简单地开个可颂圈铺子就万事大吉了，为什么却提出这个即点即制的概念？

其实这个念头由来已久。很多很多年以前，人们提前若干小时煮好咖啡搁在那里。现在，人们会走进咖啡店，等着一杯现磨现煮的意式浓咖啡端上来。他们会为一杯咖啡等上几分钟。在面包店，如果你也可以这样要一份点心，然后点心就新鲜热乎地端上来，那肯定要好得多。

跟其他一流的面包店比，你这样做出来的糕点质量真的好很多吗？

时间是一种重要的元素。每种糕点做好后的最佳食用时间不一样，有的是几分钟，有点是几小时。必须让每个人都知道这一点。

即点即制真的是一种创新吗？你在丹尼尔餐厅（Daniel）的甜点不都是现点现做的吗？

我在法国的面包店干了很多年，在那里我们都一大早起来烘培全天的糕点。而在丹尼尔餐厅，所有的东西都是现点现做的。我想要把这两个做法结合起来。不是每样东西都可以现点现做的。有些糕点需要时间成型。歌剧蛋糕（opera cake）——一种传统的法式海绵蛋糕，类似于法式提拉米苏——在可以食用之前需要浸泡一两天。马卡龙需要在冰箱里放一两天，让湿气透进去。

你真的现场烘培所有点心吗？还是说你只是展示烘烤前的点心？

会有一些点心是真的现场烘培的。在我们现在的店里，就有现点现烤的迷你玛德莲蛋糕（madeleine）。它们就像小小的、两口一个的蓬松的柠檬蛋糕。下单以后，只需要四分钟，顾客就可以吃到新鲜出炉的热烘烘的蛋糕。这是可能的。

以后店里会即制一种冰激凌，我们当场挖出香草豆荚里的豆子抹在冰激凌上。还会有柠檬黄油挞，我们是在下单后，现场把黄油在柠檬里乳化，再倒入挞壳内。

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你会如何操作呢?

新店肯定与一般面包店很不一样，它会更像每个厨师都有一个厨位的餐厅。烘培师们各有其厨位，所以出品很快。我将根据在餐厅工作得到的经验和知识，完全改变面包店的形态。

现在我了解了更新鲜的甜点的理念；但你难道不也在销售一种观剧体验吗？

当人们走进店里时，我希望他们感觉到自己是在一个厨房里。

很多高级餐厅都会在顾客用餐结束前邀请他们到厨房里去。我记得在丹尼尔的时候，看着食客走进厨房大惊小怪的情景。我总是想请大家进我们的厨房来，所以我们设计了一个完全开放的厨房。厨房的天花上有镜子，所以你可以驻足观看里面发生的一切。

所以，这就是一个剧场？

是的。是一个舞台。我们是厨师，但你看——不止在纽约，在全世界——开放厨房都越来越多。人们喜欢看着自己的食物是被谁以及如何烹制出来的。

但这难道不会让厨师有压力吗？我工作的时候，可不愿意成天被人盯着瞧。

我想这只是一个组织的问题，还有需要恰当到位的员工培训。如果你知道你在做什么，你就不会觉得紧张。就像在舞台上，你知道自己扮演谁，该说什么该做什么。在厨房里也一样，客人点了糕点，我们把它们烘培出来。

另一个好处是我们可以看到顾客，他们的反应；看着他们享用我们烤制出来的点心，使彼此更亲近。对我来说，这是一大好处。

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